Consorzio Terra di San Marino, olio 2018: piccante ben equilibrato
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Mercoledì 07 Novembre 2018

Consorzio Terra Flavio olio 2

 

"Liscio come l'olio". Molti studiosi si sono "lanciati" nella spiegazione di questo celebre "modo di dire": c'è anche chi ci ha scritto persino una fiaba ("La storia della principessa Margarina"). Non serve scomodare scrittori e poeti per "leggerlo" nella maniera più naturale e semplice: basta recarsi al frantoio del Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi per accorgersi come "scivola" la stagione 2018 dell'olio.

Ad accoglierci il Presidente della COS, Flavio Benedettini e Cristian Lancioli che, tra una "spremitura" e qualche contenitore spostato con il muletto, raccontano l'annata. "Abbiamo iniziato con un po' di in anticipo rispetto al 2017 - esordisce Flavio - perché è stata una stagione buona. La raccolta difatti è iniziata il 12 ottobre, il frantoio è stato aperto il 15 ottobre e andrà avanti sino a fine novembre".

Il 2018 ha mostrato un segnale interessante. "Gli ulivi hanno le spalle larghe - prosegue il Presidente -. All'inizio non eravamo ottimisti: dopo le gelate del 2017 molti rami si sono seccati. In più quest'anno abbiamo avuto un nuovo 'inquilino', un insetto che ha aggredito le foglie degli ulivi. Eppure...". Flavio si ferma un attimo: il suo sguardo si ferma su un contenitore pieno di olive.

"Invece sin dall'apertura del frantoio abbiamo iniziato a lavorare 24 ore al giorno per far fronte alla mole di olive che i soci, circa 330, hanno raccolto nei loro 150-160 ettari. Quest'anno abbiamo capito e potuto toccare con mano l'importanza della biodiversità. Le varietà autoctone, quali la Sursina, la Brugnola, la Capolga e il Moraiolo sono quelle che hanno resistito di più. Le tipologie della tradizione locale, che forse sono meno generose come quantità di olio prodotto, si sono dimostrate davvero resistenti".

Cristian Lancioli, tra una spremitura e l'altra, spiega che "se devi decidere quale tipologia di ulivo piantare, devi pensare al luogo e alle varietà. Dove ci sono i vecchi ulivi significa che la zona è adatta visto che con ogni probabilità è abbastanza protetta dalle gelate e il terreno è buono".

Il Presidente guarda lo skyline del Monte. "La raccolta 2018 sarà come quella del 2017,forse anche migliore. Le piante hanno sofferto la sete, un aspetto positivo perché quando piove meno la qualità è migliore. L'assenza di precipitazioni ha fatto sì che le piante si siano 'difese' producendo molti fenoli, un 'antiossidante' che protegge il frutto. Anche quest'anno avremo un piccante ben equilibrato, con l'amaro che scivola in secondo piano. I cosiddetti 'colpi di tosse' sono proprio dovuti ai fenoli, che, come si dice comunemente, 'raschiano la gola'. Anche il retrogusto amarognolo si lega ai fenoli, una sostanza che fa bene alla salute dell'uomo. Più si tossisce, più l'olio è buono".

L'ulivo è una pianta tipica del bacino del Mediterraneo, ma ben piantata anche nella Repubblica di San Marino. "Subisce e reagisce: lo vedi dagli ulivi secolari – spiega Flavio -. Se ne stanno lì per molto tempo senza produrre e poi appena ritrovano le condizioni ottimali, producono le loro olive. L'ulivo è molto amata sul Titano anche se ha una bassa redditività. I soci portano al frantoio anche modeste quantità, 100 o 200 chili, ma lo fanno con grande passione. Hanno amore e rispetto per la pianta".